肉鬆（Ròusōng）を作ってみた

台湾おにぎりに欠かせない肉鬆（ろうそん）を作ってみた。

肉鬆ってなに？

いわゆるでんぶ(田麩)という物で、日本で馴染み深いのは、桜色した桜でんぶだと思う。桜でんぶは魚で作ったでんぶをピンクに色付けしたものだけれど、肉鬆は豚肉で作り、魚で作る場合は魚鬆と呼ぶ。ちなみに、沖縄には豚肉を原料とする「ハンチュミ」と呼ばれる肉でんぶ料理があるそうだ。ハンチュミが気になる方はこちらをどうぞ。

ハンチュミ – 松本嘉代子監修　琉球料理のきほん

琉球料理は、地域の風土に合わせた独自性と、医食同源に基づいた思想が特徴の料理です。オキハムは、沖縄の料理文化を次代に伝えるための、保存と普及に努めています。

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照媽媽は、台湾で市販されている新東陽の猪肉鬆を使っていたので、作り方は知らなかったけど、肉鬆 作り方ってググると、すぐ出てきた。良い時代になったものだわ～

ググってる最中に見つけたんだけど、鶏の胸肉で肉鬆を作ってる方もいて。気になる方はこちらもどうぞ

台湾の肉鬆風「鶏むね肉のでんぶ」を1時間かけてフワフワに作る方法。白メシ、パンのよきおともに - メシ通 | ホットペッパーグルメ

こんにちは！ ベトナムとアジア料理研究家のKi Yamamotoです。 今回は台湾ではおなじみの肉鬆（ろうそん）を鶏むね肉でアレンジした「鶏むね肉のでんぶ」のレシピを紹介します。 日本では魚を使ってピンク色に仕上げた桜でんぶを食べますが、肉...

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肉鬆の材料

すっごい大きな塊肉が4割引きで売ってたので、今日はそれを使ったけれど、モモ肉とかの赤身で脂の少ない部位で作るのが良いのかな？

台湾で市販されている肉鬆の原材料を見たら、豚肉、砂糖、えんどう豆粉、パーム油、醤油、食塩を使って作るみたい。商品によってはラードを入れている物あるから、もしかすると、豚コマとかで作っても良いのかな？

• 豚肉　塊が良い　モモとか肩肉
• スライス生姜　一欠片（茹でる時の臭み取り用）
• ネギの青いところ　2本分（茹でる時の臭み取り用）
• 塩　大さじ2　（茹でる時用）
• 砂糖　適宜（味付け用）
• 醤油　適宜（味付け用）
• 塩　適宜（味付け用）
• 五香粉　適宜（味付け用）入れると中華！って感じになるので、入れなくても良い

ええ。味付けの調味料の量は、いつものように適当。お肉の量を計らなかったから。(^_^;)。味付けしながら味見。甘めが良ければ砂糖を多めに、甘辛が良ければ醤油も砂糖も同じ量くらい。塩は茹でる時に入っているので、味付け用はそんなに必要ないかも。

肉鬆の作り方

1. 豚肉の塊を、サイコロ状に切り揃える。
2. 肉を茹でる。圧力鍋があると楽。
   豚肉、スライス生姜、ネギの青いところを入れて、材料がかぶる位の水で茹でる。
   肉がホロホロになるまで茹でる。
   私が使ってる圧力鍋で、圧がかかってから10分ほど。
   圧が落ちるまでそのまま放置。
3. 熱が冷めたら、肉を取り出して、手で少しほぐす。
4. フライパンで炒って水分を飛ばす。
   乾煎りするので、焦げるの嫌だから調味料はもう少し後で入れる。
   乾煎りして、もっとふわふわにしたければ、フープロとかすり鉢を使って。
5. ふわふわになったら、味付けして、焦がさないように乾煎りする。
   調味料をこの時点で入れる。
   日本の佃煮っぽい味にしたければ、五香粉は入れず。
   中華の香りが宜しければ、五香粉を入れる。
6. ふわふわの肉鬆のできあがり

今回は五香粉を買い忘れたので、半分に分けて作ってみたけれど、照媽媽の出してくれた肉鬆に近い味になってた。ような気がする。如何せん、35年も前の舌の記憶なので、そんな気がする。という感想に留めておこう。

五香粉を買ってもう半分に味付けしてみた。う～ん♡　ザ・台湾って感じ良き良きです

肉鬆の使い方

台湾おにぎりの中の具材以外でも、麺包（Miàn bāo）といって、ふっくらした白パンに挟んで出してくれたり、饅頭（Mántou）の中に入ってたり、お粥に入れて食べたりした記憶がある。

甘辛に味付けすれば、おにぎりの具にもなりそうだし、味付けをしない状態で、マヨネーズ和えにすれば、サンドイッチの具としても使えそう。料理の幅も増えるんじゃないかな？って思う。